خصوصيات تخزين الجبن في الإنتاج

تخزين الجبن في مستودع في متجر أو في الإنتاج له العديد من الميزات.

من المهم للغاية أن تحافظ الغرفة على المستوى المطلوب من الرطوبة والضوء وظروف درجة الحرارة وما إلى ذلك.

لا تؤثر هذه المعلمات على سلامة المنتج فحسب، بل تؤثر أيضًا على مذاقه ورائحته.

شروط

في منشآت الإنتاج المتخصصة في معالجة الحليب، يلزم وجود غرفة منفصلة لتخزين الجبن. يعد ذلك ضروريًا لتجنب انتشار رائحة الجبن إلى المنتجات الأخرى. يجب تركيب غرف مزودة بأنابيب أو تبريد بالهواء في الغرفة.

يجب تثبيت ما يلي في الداخل:

• ميزان الحرارة؛
• منظم الحراره؛
• رفوف.
• معدات التبريد.

في الداخل، لا بد من تركيب المعدات الإلكترونية المصممة للحفاظ على مستويات الرطوبة ودرجة الحرارة. المنتج يتطلب ظروف مستقرة.

عادة ما يتم وضع الجبن المنتج على شكل رؤوس في أكوام. يتم وضع حامل خشبي تحت الرأس السفلي. بين الرؤوس هناك شرائح. وهذا يوفر تدفق هواء أفضل. بالإضافة إلى ذلك، غالبا ما يتم وضع الرؤوس على رفوف ذات أرفف شبكية. في مثل هذه الظروف، لا يتم تعطيل دوران الهواء.

يجب أن تظل بعض أنواع الجبن لفترة زمنية معينة. حتى توفر المزيد للبيع. تتطلب كل مرحلة من مراحل النضج مستوى خاصًا بها من الرطوبة ودرجة الحرارة.لذلك، من المهم للغاية أن تتمتع الغرفة بالقدرة على ضبط مستويات درجة الحرارة والرطوبة.

درجة حرارة

تعتبر درجة الحرارة والرطوبة أمرًا بالغ الأهمية للحفاظ على نضارة الجبن. بالنسبة للمنتجات النهائية الناضجة بالفعل، تكون درجة الحرارة المثالية هي +7 درجة مئوية...+15 درجة مئوية. في هذه الحالة يجب أن تكون رطوبة الهواء 80٪ على الأقل.

تجدر الإشارة إلى أن الأنواع الفردية من الجبن لها متطلبات مختلفة لظروف التخزين.

الأجبان الصلبة، بما في ذلك. البيكورينو والبارميزان، يفضل تخزينهما في رطوبة هواء لا تقل عن 85-95%. وفي هذه الحالة يجب أن يكون متوسط ​​درجة الحرارة +5 درجة مئوية...+7 درجة مئوية.

يجب تخزين الأجبان الطرية الصغيرة عند نسبة رطوبة تتراوح بين 80-90%. في هذه الحالة، درجة الحرارة الموصى بها هي 0 درجة مئوية…+8 درجة مئوية. الجبن المخلل، بما في ذلك. يجب تخزين جبن السولوجوني والموزاريلا والفيتا في وعاء خاص ومغطى بالكامل بالمحلول الملحي. يجب أن تكون درجة الحرارة ضمن +3 درجة مئوية…+8 درجة مئوية.

الجبن الأزرق، بما في ذلك. يجب تخزين روكفور، كاممبرت، جورجونزولا، دور بلو وبري عند رطوبة نسبية تبلغ 90٪. يتم تخزين هذه الأجبان في حاويات مغلقة بإحكام لتجنب انتشار العفن إلى المنتجات القريبة. درجة الحرارة الموصى بها +4 درجة مئوية...+8 درجة مئوية.

يجب تخزين الأجبان المصنعة في درجة رطوبة نسبية 80%.. درجة حرارة الهواء الموصى بها هي +4 درجة مئوية.

اقرأ عن تخزين البارميزان في هذا مقال، سولوغوني - في هذاجبنة الفيتا - في هذاالجبن الأزرق - في هذا، ذاب بدون ثلاجة - في هذا.

المواعيد النهائية

العمر الافتراضي للجبن يعتمد على نوعه. وبالتالي، يمكن تخزين الجبن الصلب لمدة لا تزيد عن 7-10 أيام بعد قطع الرأس. ومع ذلك، يمكن تخزين الرؤوس الكاملة، المغطاة بالشمع أو أي مادة أخرى مصممة لمنع المنتج من ملامسة الأكسجين، لمدة تصل إلى ستة أشهر. بعد القطع، مدة الصلاحية هي 3-5 أيام.

يوصى بتخزين الجبن الطري الصغير لمدة لا تزيد عن 5 أيام.. تتمتع أجبان المحلول الملحي بفترة صلاحية طويلة إلى حد ما، بشرط أن يكون المنتج مغمورًا بالكامل في محلول ملحي. لذا فإن العمر الافتراضي لجبنة الفيتا هو 75 يومًا.

في هذه الحالة، يتم تخزين السولوجوني لمدة 25 يومًا تقريبًا، ولكن إذا تم تعبئته في عبوات محكمة الإغلاق، فيمكن أن يظل الجبن طازجًا لمدة تصل إلى 45 يومًا.

يوصى بتخزين الجبن الأزرق لمدة لا تزيد عن 15 يومًا. العمر الافتراضي للجبن المطبوخ هو 10 أيام. يوصى بتخزين المنتجات الفطيرة والحلوة لمدة لا تزيد عن 30 يومًا.

متطلبات النقل

الجبن منتج قابل للتلف وبالتالي يتطلب شروطًا خاصة. يمكن أن يتم النقل عن طريق السكك الحديدية أو الطرق أو النقل المائي.

من الأفضل استخدام حاويات معزولة للتسليم، حيث سيتم الحفاظ على درجة الحرارة عند +2 درجة مئوية...+8 درجة مئوية طوال الرحلة بأكملها.

قبل شحن المنتج، يتم غسل السيارة وتجفيفها جيدًا. توضع رؤوس الجبن بشكل مسطح في صناديق خاصة. لا ينصح بوضع الرؤوس على بعضها البعض، لأن سيؤدي ذلك إلى زيادة فرص تشوهها أو تشققها أثناء النقل.

ما هي التغييرات التي قد تحدث أثناء العملية؟

عند تخزين الأجبان التي تتطلب فترة نضج طويلة، بعد تسليمها إلى نقطة البيع، قد ينضج المنتج خلال عدة أيام. سيكون لهذا تأثير إيجابي على الطعم والرائحة.

طوال فترة التخزين بأكملها، يحدث عدد من العمليات البيوكيميائية في عجينة الجبن. إذا كان لها في البداية تأثير إيجابي على الطعم والرائحة، فإنها تؤدي في المستقبل إلى انخفاض جودة المنتج.

بجانب، في ظروف الرطوبة المنخفضة، سوف يفقد الجبن وزنه بسرعة. وفي الوقت نفسه، سوف تزيد صلابته بشكل ملحوظ.

خاتمة

خصوصيات تخزين الجبن تعتمد على نوعه. يجب الحفاظ على مستوى درجة الحرارة والرطوبة المطلوبة للمنتج. يجب تخزين الجبن في منطقة جيدة التهوية. بالإضافة إلى ذلك، من المهم حماية الجبن من المنتجات الأخرى لتجنب تشبعه بالروائح الغريبة.