توصيات عملية حول كيفية تخزين اللحوم المدخنة بشكل صحيح
التدخين هو طريقة طهي تتضمن المعالجة بالدخان أو سائل التدخين. فهو لا يمنح اللحوم رائحة وطعمًا شهيًا فحسب، بل يطيل أيضًا مدة صلاحيته.
تعتمد قواعد تخزين المنتجات المدخنة بشكل أساسي على درجة حرارة الطهي. سنخبرك في هذا المقال بكيفية تخزين اللحوم المدخنة بشكل صحيح في المنزل.
محتوى
قواعد التخزين في المنزل
لمنع التلف، يجب تخزين المنتجات المدخنة في مناطق جيدة التهوية وجافة ومظلمة. درجة الحرارة المثالية لا تزيد عن 8...10 درجة مئوية، ومستوى الرطوبة 60-75%.
العبوة المستخدمة هي :
- فيلم السيلوفان الجاف,
- المخطوطات،
- حزمة فراغ,
- حاوية مختومة,
- قطعة قماش مملحة وحتى أوراق نبات القراص.
يتم تحديد مدة الصلاحية حسب درجة الحرارة وطريقة التخزين المختارة.
لجعل اللحوم المدخنة لذيذة وآمنة، عليك اتباع بعض القواعد:
لا تضع الأطعمة الساخنة في الثلاجة أو حجرة المؤن حتى تبرد.- ضع قطع اللحم الجاهزة بإحكام في وعاء الطعام أو لفها في فيلم يسمح للهواء بالمرور.
عند تخزينه في الثلاجة أو غرفة باردة (مخزن، علية، وما إلى ذلك)، يجب تغيير الفيلم بانتظام.
يمكن أيضًا تخزين اللحوم المدخنة الساخنة في عبوات زجاجية ومينا.
- قبل وضعها في وعاء أو كيس مفرغ من الهواء، يوصى بتغليف قطع اللحم بالسيلوفان أو البرشمان أو ورق الشمع. يؤدي التخزين في كيس بلاستيكي وفيلم ملتصق إلى تقليل مدة الصلاحية عدة مرات.
- راقب مبدأ القرب من المنتج - لا تضع اللحوم النيئة والأسماك وغيرها من المنتجات التي تتطلب معالجة حرارية إلزامية بجانب اللحوم المدخنة.
- اترك المنتج ليبرد تمامًا قبل التعبئة والتخزين. هذا ينطبق بشكل خاص على اللحوم المدخنة الساخنة، والتي تطلق الرطوبة بشكل فعال عند التبريد.
- قبل التعبئة والتغليف وأثناء إزالة الجليد، قم بتجفيف اللحوم المدخنة بمنشفة ورقية، وإزالة التكثيف، حيث تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض بسرعة.
- قبل الطهي، قم بتقطيع اللحم إلى أجزاء صغيرة يسهل تناولها خلال يوم أو يومين. يحتفظ المنتج المقطوع بخصائصه بشكل أسوأ من المنتج غير المقطوع.
- لا تقم بتخزين المنتجات المدخنة في مناطق ذات رائحة مسودة أو عفنة. قد يكون سبب تلف الطعام غير المتوقع أيضًا هو العزل غير المناسب للجدران، مما يؤدي إلى تراكم التكثيف داخل الغرفة.
أين يمكن الاحتفاظ بها؟
اللحوم المدخنة من المنتجات القابلة للتلف، لذا ينصح بتخزينها في الثلاجة أو الفريزر. كلما انخفضت درجة الحرارة في الحجرة، ظلت اللحوم المدخنة صالحة للاستهلاك لفترة أطول.
في الثلاجة
درجة الحرارة +4…+8 درجة مئوية تسمح لك بالحفاظ على الهيكل المرن والقشرة وطعم اللحوم المدخنة. لضمان الظروف المناسبة، يجب عليك تشغيل وضع درجة الحرارة المنخفضة وتجنب تبريد الأطعمة الدافئة داخل الحجرة.
أثناء التخزين، يتم وضع اللحوم المدخنة في الأجزاء السفلية من الثلاجة. إذا لم يكن الجهاز يحمل علامة "No Frost" وتم تبريده بالتنقيط، فلا ينبغي دفع عبوات اللحوم المدخنة نحو الجدار الخلفي للغرفة.
لإطالة العمر الافتراضي للحوم في الثلاجة، تحتاج إلى لف القطع بشاش منقوع في محلول ملحي (1 ملعقة كبيرة من الملح لكل كوب من الماء)، ثم لفها في ورق وربطة عنق.
هل من الممكن في الفريزر؟
يستخدم الفريزر في الحالات التي يلزم فيها حفظ اللحوم لمدة تزيد عن 1.5-2 أسبوع. وللحفاظ على بنية اللحم يجب أن يكون التبريد سريعاً، لذلك عليك اتباع بعض القواعد:
قبل وضع اللحوم المدخنة، قم بإفراغ إحدى حجيرات التجميد تمامًا؛- قم بتشغيل وضع درجة الحرارة المنخفضة واترك الوحدة لمدة ساعتين لتحقيق استقرار الظروف في المقصورة؛
- إذا كانت حجرة التجميد مبردة بالتنقيط وتتطلب إزالة الجليد، فتأكد من عدم وجود صقيع أو طبقة من الثلج على الجدران؛
- ضعي اللحوم المدخنة على شكل قطع صغيرة، في طبقة واحدة وعلى مسافة من بعضها البعض، لضمان دوران الهواء البارد.
على عكس التبريد، يجب أن تكون عملية إذابة الجليد عن اللحوم بعد تخزينها سلسة قدر الإمكان. قبل نقل المنتج إلى الثلاجة، تحتاج إلى تشغيله في درجة حرارة منخفضة وانتظر 2-3 ساعات. تتم إزالة تجميد اللحوم المدخنة في منطقة جافة أسفل حجرة الثلاجة.
في درجة حرارة الغرفة
لا يُسمح بتخزين اللحوم دون تبريد إضافي إلا في غرف مظلمة وجافة وجافة: على سبيل المثال، في العلية أو المخازن. قد لا يكون القبو أو الطابق السفلي مناسبًا بسبب الرطوبة العالية.
يجب أن تكون الغرفة خالية من العفن والحشرات والحيوانات. قبل تخزين اللحوم يوصى بمعالجة جدران وأرفف الغرفة بمحلول رماد الصودا أو الصودا الكاوية. يمكن تحقيق مستويات منخفضة من الرطوبة والتهوية من خلال التهوية القسرية.
يمكنك تخزين اللحوم بالطرق التالية:
- في القماش المنقوع في محلول ملحي؛
- في أكياس مصنوعة من الكتان الطبيعي (القطن، الجوت، القنب)؛
- في صناديق خشبية
- في أوراق نبات القراص والتغليف الذي لا يمنع وصول الهواء.
تتراوح مدة صلاحية اللحوم عند تخزينها في غرف باردة من عدة أيام إلى 2-3 أشهر.
كيفية تخزينها في التعبئة والتغليف فراغ؟
التعبئة والتغليف الفراغي يعزل المنتجات عن التأثيرات البيئية ويسمح لك بتمديد مدة صلاحيتها بمقدار 1.5-3 مرات. للتخزين، يمكنك استخدام حاويات أو أكياس خاصة مع صمام. يستخدم فراغ السداده لإزالة الهواء الزائد.
سيوضح لك الفيديو كيفية تخزين اللحوم المدخنة في عبوات مفرغة من الهواء:
كم من الوقت يتم تخزينه؟
لا تحدد طريقة التدخين مذاقها فحسب، بل تحدد أيضًا مستوى رطوبة اللحوم، وبالتالي تؤثر تلقائيًا على مدة صلاحيتها.
مدخن ساخن
يحدث التدخين الساخن في فرن التدخين أو المدخن عند درجة حرارة 80...120 مئوية. يتيح لك ذلك تدمير الكائنات المسببة للأمراض وإطالة العمر الافتراضي للمنتج دون تجفيف شامل ومعالجة طويلة بالدخان.
عن طريق لف قطع صغيرة في الشاش أو قطعة قماش مبللة بمحلول ملحي، يمكنك زيادة طول فترة تخزين اللحوم في الثلاجة إلى 1-2 أسابيع.
مدة صلاحية اللحوم المدخنة الساخنة حسب درجة الحرارة:
| نطاق درجة حرارة | المدة الموصى بها |
| +7…+15 ج | لا يزيد عن 4-6 ساعات |
| +5…+7 ج | 12-15 ساعة |
| 0…+5 س | 36 ساعة |
| -3…0 ج | 2-3 أيام |
| -10...-6 ج | 3-4 أشهر |
| -18…-10 ج | 6-8 أشهر |
| -24…-18 ج | تصل إلى 12 شهرا |
يوصى بتخزين المنتجات المدخنة المعالجة بالطريقة الساخنة فقط في وحدات ذات درجات حرارة منخفضة، وليس في غرف باردة.
بارد
يتم التدخين البارد عند درجة حرارة لا تزيد عن +30 درجة مئوية. يتم ضمان الخصائص الحافظة من خلال المعالجة المسبقة (التمليح أو التخليل)، والتجفيف والتعرض لفترة طويلة للدخان.
ميزات البط والأوز
البط والأوز يحتويان على نسبة عالية من الدهون. اللحوم المدخنة الجاهزة المصنوعة من هذه اللحوم تفسد بشكل أسرع من تلك المصنوعة من المنتجات الغذائية.
العمر الافتراضي للمنتجات يعتمد على درجة الحرارة:
- +5…+70 درجة مئوية – حتى 12 ساعة؛
- 0…+50 درجة مئوية – حتى 24 ساعة؛
- -3…00 درجة مئوية – حتى يومين.
عند التجميد العميق، تنطبق نفس توصيات مدة الصلاحية كما هو الحال مع أنواع اللحوم الأخرى. إذا تم تقطيع الذبيحة بالفعل إلى قطع، فأنت بحاجة إلى دهنها بالدهن ووضعها في وعاء مفرغ من الهواء أو لفها في ورق البرشمان ثم في غلاف بلاستيكي.
يجب تجميد الدواجن الكاملة أولاً. بدون تغليف لمدة 1.5-2 ساعة. سيؤدي ذلك إلى تجنب الإطلاق المفرط للتكثيف أثناء التسخين.
ما الذي يؤثر على مدة الصلاحية؟
بالإضافة إلى درجة حرارة التخزين، تتأثر مدة صلاحية اللحوم بما يلي:
- رطوبة. تعتبر الرطوبة المكثفة وعصير اللحوم بيئة مفيدة للبكتيريا المسببة للأمراض. إذا كانت نسبة الرطوبة في الغرفة أعلى من 75% أو كان هناك مصدر للبخار في حجرة اللحوم المدخنة، فقد تظهر آثار التعفن والعفن على اللحوم المدخنة.
- الوصول إلى ضوء الشمس والهواء. مع ارتفاع نسبة الرطوبة ونقص وصول الأكسجين، قد يظهر العفن وآثار التعفن على المنتجات. هذا ينطبق بشكل خاص على أنواع اللحوم الخالية من الدهون والمعالجة بطريقة ساخنة. على العكس من ذلك، فإن التخزين في مكان جيد الإضاءة يؤدي إلى تفاقم طعم وجودة المنتج.
- طريقة التحضير والتركيب. على الرغم من ارتفاع درجة حرارة المعالجة أثناء التدخين الساخن، إلا أن الأطباق الجاهزة يتم تخزينها بشكل أسوأ لأنها تحتوي على نسبة رطوبة داخلية أعلى ومحتوى منخفض من الملح. يمكن للمواد الحافظة المضافة إلى المنتجات الصناعية وبعض المنتجات المدخنة محلية الصنع أن تقتل النباتات المسببة للأمراض وتطيل مدة صلاحيتها.
ما هي الحالات التي لا يجوز فيها تناول اللحوم المدخنة؟
يختلف العمر الافتراضي للحوم المدخنة حسب الظروف. في بعض الحالات، لم يمر العدد المحدد من الأيام أو الساعات بعد، ولكن المنتج يظهر بالفعل علامات الثبات. قد يختلف الفرق بين مدة الصلاحية الموصى بها والفعلية بمقدار 2-3 مرات.
تشمل العلامات المشبوهة ما يلي:
- طلاء أبيض
- اللزوجة، كمية كبيرة من الرطوبة.
- بنية اللب فضفاضة وغير مرنة، والتي تنقسم بسهولة إلى ألياف؛
- الرائحة الحامضة، وجود روائح نفاذة أجنبية.
بالنسبة للحوم المدخنة الصناعية، فإن علامة التلف هي انتهاك التعبئة والتغليف الفراغي. نظرًا لأن مدة الصلاحية محددة مع مراعاة العزلة عن البيئة الخارجية، فإن تلف الفيلم سيؤدي إلى النمو السريع للبكتيريا وزيادة الرطوبة.
كيفية فحص اللحوم وهل من الممكن إزالة علامات الفساد؟
للتحقق مما إذا كان اللحم فاسدًا، لا تحتاج إلى تذوقه. أسهل طريقة لتحديد مدى نضارة المنتج هي تقطيعه بسكين ساخن..
بعد تسخين السكين المعدني جيدًا، تحتاج إلى لصقه في القطعة أو عمل قطع عميق. إذا كان اللحم فاسدًا، فسيتم إطلاق العصير، وسيكون للسكين والقطع الدافئ رائحة كريهة مميزة.
إذا ظلت هناك شكوك حول جودة المنتج، فيمكنك تسخين شريحة صغيرة في الميكروويف أو في مقلاة. في الدقائق الأولى من الطهي، يتم تكثيف الرائحة الحامضة للحوم المفقودة بشكل حاد.
خاتمة
الحفاظ على نضارة وطعم اللحوم المدخنة سوف تساعد ظروف درجة الحرارة والرطوبة المحددة بشكل صحيح. اعتمادًا على طريقة الطهي، يمكن ترك المنتج إما في الثلاجة أو الفريزر، أو في غرفة باردة وجافة.
لتجنب تلف اللحوم المدخنة، عليك أن تأخذ بعين الاعتبار طريقة تحضيرها ومدة التخزين المتوقعة.
