كل ما يحتاج الطاهي إلى معرفته حول تنظيف مكان العمل
يجب أن تظل منطقة عمل الطباخ نظيفة. الموظف نفسه مسؤول عن صيانتها.
يتم نقل بعض المسؤوليات إلى عامل النظافة، ولكن يجب أن يتم تنفيذ بعض الأنشطة مباشرة بواسطة الطباخ.
اقرأ المقال عن متطلبات تنظيف مكان عمل الطاهي.
محتوى
ما الذي ينظمه؟
تنظيف مكان عمل الشيف ينظمها SanPiN 2.3.6.1079-01. تحدد الوثيقة المتطلبات الصحية والنظافة التي يجب على جميع موظفي تقديم الطعام الالتزام بها. هدفهم الرئيسي هو الحفاظ على النظافة والقضاء على احتمالية التسمم الغذائي لموظفي وزوار المؤسسة.
إذا تم العثور على انتهاكات، بما في ذلك في مكان عمل الطاهي، فإن المؤسسة تواجه غرامة. في حالة وجود أخطاء جسيمة، قد يتم إغلاق المنشأة.
أما بالنسبة لتنظيف مكان عمل الشيف، قائمة الأنشطة مدرجة في الوصف الوظيفي. مثل هذه الوثيقة ليست إلزامية، ولكن معظم منظمات تقديم الطعام لديها ذلك.
تتيح لك الورقة تنسيق تصرفات الموظفين وتنظيم عملية العمل بكفاءة. يمكن إعداد الوثيقة بواسطة محامٍ أو سكرتير أو رئيس منظمة.
المتطلبات العامة لإجراء التيار والعامة
يجب أن تقوم مؤسسة تقديم الطعام بالتنظيف الروتيني والعامة. يتم تنفيذ الحالي يوميًا، والعامة وفقًا للجدول الزمني المخطط مسبقًا، ولكن مرة واحدة على الأقل في الشهر. إذا لزم الأمر، يتم إجراء التطهير والتطهير (إبادة الحشرات والقوارض).
قائمة أنشطة التنظيف اليومية:
طاولات التنظيف؛- غسل الارض
- تنظيف الأثاث؛
- استبدال مفارش المائدة.
- ألواح التنظيف؛
- إزالة الأوساخ من جميع أسطح العمل؛
- تنظيف الفرن؛
- الحفاظ على نظافة غطاء محرك السيارة وغرفة التبريد.
- غسل الأطباق والمعدات.
من الضروري الحفاظ على النظام في محلات المطبخ والبار والردهة والقاعة والحمامات. يتم العلاج باستخدام المطهرات.
يتضمن التنظيف العام قائمة موسعة من الإجراءات. يعد هذا نشاطًا كثيف العمالة إلى حد ما ويشارك فيه جميع الموظفين.
بالإضافة إلى الأنشطة المذكورة أعلاه، يتم استكمال القائمة بأنواع العمل التالية:
- التنظيف الجاف للستائر والستائر.
- غسل النوافذ والأبواب.
- معالجة الجدران والأسقف.
- غسيل الواجهة .
- تنظيف الشفاطات ومكيفات الهواء.
- إزالة الجليد وغسل وتعقيم معدات التبريد.
قواعد لترتيب الأمور
لا تنطبق قواعد ترتيب مكان العمل بشكل مباشر على الطاولة التي يعمل عليها الطاهي فحسب. هناك معايير منفصلة لغسل الأطباق وأدوات المطبخ والمعدات. يجب على كل طباخ أن يعرفها ويتبعها.
غسل الصحون
يتم الغسيل الميكانيكي للأطباق في الغسالات الاحترافية. استخدم المعدات وفقًا للتعليمات المتاحة. ومع ذلك، لن يكون من الممكن الاستغناء عن المعالجة اليدوية.
ترتيب تنفيذه:
إزالة بقايا الطعام ميكانيكياً؛- الغسيل في القسم الأول من الحمام باستخدام منظفات غسل الصحون؛
- الغسيل في القسم الثاني من الحمام في الماء بدرجة حرارة لا تقل عن 40 درجة؛
- يتم أيضًا استخدام المنظفات ولكن يجب أن تكون أقل مرتين مما كانت عليه في الحمام الأول.
- شطف الأطباق بالماء النظيف - يستخدم لهذا الحمام الثالث؛
- التجفيف على الرفوف ذات الرفوف السلكية.
بعد الانتهاء من نوبة العمل، يتم تطهير الأطباق وأدوات المائدة. إذا تم العثور على منتجات بها شقوق أو رقائق أو عيوب أخرى أثناء عملية الغسيل، فسيتم التخلص منها. لا يمكنك الاستمرار في استخدام مثل هذه الأدوات.
تستخدم وحدات الحقنة لغسل النظارات والأكواب والكؤوس.. إذا لم يكن لدى المؤسسة مرافق غسيل احترافية، فبعد المعالجة اليدوية، يتم تحميص أدوات المائدة في أفران أو أفران جافة لمدة 10 دقائق على الأقل.
ادوات المطبخ
قواعد تنظيف وتخزين معدات المطبخ:
- يجب تخزين معدات قطع المنتجات المحضرة والخام بشكل منفصل.
- بعد كل استخدام، تخضع المعدات للمعالجة الميكانيكية ويتم غسلها بالماء الساخن باستخدام مواد التنظيف.
- شطف بالماء الجاري.
يجب وضع علامة على معدات القطع:
- "SR" - الأسماك النيئة،
- "VO" - الخضار المسلوقة،
- "RG" - فن الطهو السمكي، إلخ.
معدات
القواعد الأساسية لرعاية المعدات:
تتم معالجة المعدات لأنها تصبح قذرة أثناء النهار. تأكد من غسله بعد الانتهاء من نوبتك.- لا يتم غسل أسطح طاولات العمل بالماء فحسب، بل باستخدام المطهرات. الحد الأدنى لدرجة حرارة الماء هو 40 درجة. بعد المعالجة، يتم مسح المعدات الجافة.
- إذا سمح للموظف بغسل المعدات لأول مرة، فيجب أن يتم توجيهه من قبل مدير الموارد البشرية.
- من غير المقبول تنظيف المعدات إذا كانت متصلة بالشبكة الكهربائية.
- عند إجراء المعالجة، يجب توخي الحذر لضمان عدم وصول الماء إلى الأجزاء الكهربائية.
- لا يتم غسل المواقد والأفران والمقالي والأجهزة الأخرى التي تعمل في درجات حرارة عالية إلا بعد أن تبرد تمامًا.
طوابق
يتم غسل الأرضيات في مؤسسة تقديم الطعام مرتين في اليوم. لإجراء التنظيف، يوصى باستخدام محلول صودا الصابون، والذي سيتطلب تحضيره 10 لترات من الماء، و 200 جرام من الصابون والصودا.
التنظيف بعد التحول
تنظيف مكان العمل بعد نوبة العمل يتضمن قائمة الأحداث التالية:
- غسل وتجفيف ووضع أدوات ومعدات المطبخ؛
- جمع القمامة؛
- غسل الجدران خلف المعدات.
- تطهير أجهزة الكمبيوتر المكتبية؛
- تنظيف جميع أرضيات المطبخ.
بعد الانتهاء من الوردية، يجب على الطباخ تغيير ملابسه ووضع زيه الرسمي في الخزانة. يجب على المدير مراقبة جودة التنظيف.
تنظيف مناطق تخزين المواد الغذائية
المكان الرئيسي لتخزين الطعام في المطبخ هو الثلاجة. يجب أن تظل نظيفة، لذلك هناك قواعد منفصلة لإزالة الجليد وتنظيفها وتطهيرها.
أثناء عملية العمل، يتم تنفيذ الأنشطة التالية:
- أخرج جميع الأطعمة من الثلاجة. تخلص من تلك التي انتهت صلاحيتها.
- مسح الرفوف والجدران والأختام المطاطية.
- كنس القمامة.
- علاج الأبواب والمقابض على السطح الخارجي للثلاجة.
يتم الفحص مرة واحدة على الأقل في الأسبوع، وإزالة الجليد كل 3 أشهر. يتم فرز خزائن حفظ الطعام وغسلها مرة واحدة في الأسبوع وإزالة رواسب الغبار والشحوم منها يومياً.
النظافة والمظهر
قواعد النظافة الشخصية لكوك:
- قبل البدء في أداء واجباته، يجب على الطاهي غسل يديه - يجب عليه تكرار هذا الإجراء بانتظام خلال يوم العمل؛
- لتجفيف اليدين، استخدم مجفف الهواء، أو المناشف التي تستخدم لمرة واحدة، أو المناشف التي تحمل علامات خاصة؛
- في مكان العمل، من غير المقبول مضغ العلكة وتناول الطعام أثناء إعداد الأطباق؛
- يجب ألا تعطس أو تسعل على الطعام؛
- يجب دائمًا جمع الشعر وتغطيته بغطاء؛
- يجب قص الأظافر، ومن غير المقبول تغطيتها بالورنيش؛
- لا ترتدي المجوهرات للعمل.
- يجب تغطية الجروح بالجص.
- لا يمكنك العمل في المطبخ إلا بارتداء قفازات يمكن التخلص منها؛
- قبل نوبة العمل، يجب على الطهاة الاستحمام وغسل شعرهم، ويحظر استخدام مزيل العرق القاسي.
لا يُسمح للطهاة الذين تظهر عليهم علامات الأمراض المعدية بالعمل.
ملابس العمل وقواعد استخدامها
قواعد لرعاية واستخدام ملابس العمل:
يجب أن يكون الزي نظيفا. وتشمل قائمتها: قبعة، وقفازات، والسراويل، وسترة، ومئزر.- لا ينبغي تخزين الملابس الاحتياطية والأغراض الشخصية بالقرب من مناطق إعداد الطعام. يجب أن يكون هناك خزانة خاصة لهم في غرفة خلع الملابس.
- يتم تخزين الملابس العادية والزي الرسمي بشكل منفصل.
- يجب الحفاظ على الزي الرسمي نظيفًا ومكويًا.
- يتم ارتداء الأحذية مغلقة، وهي مصنوعة من الجلد أو الجلد، بنعال مطاطية. ارتفاع الكعب الأمثل هو 4 سم ويجب أن تكون الأحذية نظيفة وبحالة جيدة.
خاتمة
يتضمن تنظيف مكان عمل الطاهي قائمة ضخمة من الأنشطة التي يجب أن يتم تنفيذها على فترات معينة. فقط في حالة استيفاء جميع المتطلبات، سيتم الحفاظ على المطبخ نظيفًا ومراعاة المتطلبات الصحية.
